22avr. 2017 - Découvrez le tableau "Pâte à choux" de lau sur Pinterest. Voir plus d'idées sur le thème pâtisserie, pate a choux, pâtisserie de choux. Pinterest. Aujourd'hui. Explorer. Lorsque les résultats de saisie automatique sont disponibles, utilisez les flèches Haut et Bas pour parcourir et la touche Entrée pour sélectionner. Pour les utilisateurs d'un appareil Larecette de la pâte à choux de Christophe Adam et oui encore un grand chef pâtissier sur mon blog de recettes. Il a ouvert une boutique dans le Marais parisien dédiée uniquement à l’éclair, ses pâtisseries ont beaucoup de succès ! Je vous avais déjà proposé un article sur la pâte à choux pour faire des pâtisseries Préparezla pâte à choux. : dans une casserole faites fondre le beurre avec l’eau et le sel, le lait. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez en pluie la farine. Mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Pourcuisiner la pâte à choux, on fait chauffer 12,5cl d'eau et 12,5cl de lait, une pincée de sel et une pincée de sucre et 125g Pourfaire une pâte à choux avec de la crème sure, mélanger le beurre, le sucre et le miel, faites fondre le tout au bain-marie jusqu'à consistance lisse (environ 20 minutes), ajoutez du vinaigre acide ou du jus de citron. Puis retirez du feu, enfoncez rapidement les œufs dans la base de miel. Une fois refroidi, pétrir la pâte, l'envelopper dans du plastique et la mettre Vay Tiền Trả Góp Theo Tháng Chỉ Cần Cmnd Hỗ Trợ Nợ Xấu. Je prends enfin le temps de vous écrire un article détaillé sur la recette de pâte à choux, avec, en prime, tous mes conseils pour la réussir. Comment préparer la pâte à choux, quelle texture doit-elle avoir, comment la coucher, comment la cuire, … Vous saurez tout sur la pâte à choux !La pâte à choux est née vers 1540, elle est l’invention de Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis. Il en existe de nombreuses recettes et les proportions d’ingrédients peuvent énormément varier d’une région à l’autre. On la prépare avec de l’eau minérale de préférence pour obtenir des choux plus secs, ou sur la base d’un mélange d’eau et de lait pour des choux plus moelleux. Elle peut être utilisée pour des recettes sucrées éclairs, religieuses, Paris-Brest, profiteroles, … ou des recettes salées gougères, pommes dauphines, ….Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ?C’est l’évaporation du liquide contenu dans la pâte à choux qui, à la cuisson, va s’évaporer et faire boursoufler le chou et fera éclater la petite croûte qui s’est formée. La farine et l’oeuf vont ensuite s’épaissir et se coaguler pour maintenir la pâte faire et réussir la pâte à choux ?La pâte à choux est une recette très technique. Je vous conseille par conséquent de préparer tous vos ustensiles et toutes vos pesées avant de la matériel, il vous faudra une plaque à pâtisserie en métal non perforée, ou une plaque en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé de qualité ou d’un tapis silpatune poche à douilleune douille lisse de 9mm pour des choux, chouquettes ou religieuses, une douille petit four de 12mm pour les éclairsun cul de poule, une maryse, un batteur, une spatulePour les ingrédients de l’eau, minérale de préférencedu laitdes oeufsde la farine tamiséedu beurredu sucre, du selCommencez par peser tous les ingrédients. Les oeufs doivent être battus en omelette pour pouvoir être incorporés dans la panade à proportions égales entre le blanc et le jaune d’oeuf. La farine doit être tamisée pour pouvoir être incorporée correctement. Le beurre froid doit être coupé en petits morceaux pour qu’il puisse fondre rapidement dans le liquide chaud sans que celui-ci ne doive rester longtemps à ébullition. Dans le cas contraire, une partie du liquide s’évaporerait et fausserait ainsi les proportions mettant à mal le résultat final de la commence par faire chauffer le liquide eau ou eau et lait avec le sel, le sucre en poudre et les morceaux de beurre. Une fois le beurre fondu et le liquide à ébullition, on ajoute, hors du feu et en une fois, la farine tamisée. On l’incorpore délicatement à la spatule en raclant bien les bords de la casserole et on veille à ce qu’aucun grumeau ne se forme. On obtient la ensuite l’étape de dessèchement de la panade. On remet la casserole sur le feu et on mélange vivement la panade pour la faire sécher. On doit observer une fine pellicule se former au fond de la vous dessècherez votre panade, plus il faudra rajouter d’oeuf pour que la pâte à choux soit à la bonne texture. Une panade moins desséchée ne sera pas signe d’une pâte à choux ratée mais nécessitera un ajout moindre en oeufs. C’est en cela qu’il est difficile de donner une recette de pâte à choux inratable. Il faut avant tout être très attentif à la texture de la pâte à pâte à choux est à la bonne texture lorsqu’elle est lisse, soyeuse et qu’elle forme une petite crête lorsque vous soulevez la pouvez également vérifier que la pâte à choux est réussie en traçant un sillon dans le bol avec une spatule. Celui-ci doit se refermer doucement après le passage de la et astuces pour réussir la pâte à chouxUne fois la pâte à choux mise en poche, avec une corne, veillez à chasser toutes les bulles d’air qui pourraient se trouver dans la poche et ainsi compromettre le couchage des vos choux sur une plaque en métal lisse préalablement graissée ou sur une plaque en métal perforée recouverte d’un papier sulfurisé de qualité ou d’un tapis bien vos choux, ils vont se développer à la votre poche à douille à la verticale de la plaque, placez la douille 1 centimètre au dessus de la plaque et appuyez sur la poche sans bouger votre main. Pour faire de plus gros choux, augmentez la pression mais ne faites aucun autre mouvement avec votre main que celui de la monter verticalement au fur et à mesure que le chou de pocher votre choux et stoppez votre mouvement en faisant un petit mouvement vous n’êtes pas satisfait de la forme que vous venez de coucher, vous pouvez récupérer la pâte à choux et la remettre en poche, puis choux, ou autres éclairs, doivent être dorés au pinceau avant cuisson. Ils peuvent être dorés avec du lait, avec un oeuf battu, avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait ou de crème. Faites des essais et voyez ce que vous vous voulez faire des chouquettes, le sucre en grains doit être mis après la dorure pour qu’il adhère parfaitement sur les faire de jolis choux bien ronds, vous pouvez préparer un craquelin mélange de beurre, de farine et de cassonade que vous disposerez sur les choux avant cuisson. Si vous préparez le CAP Pâtissier, le craquelin est interdit ! L’astuce pour des choux bien ronds est de tremper une fourchette dans l’eau et d’appuyer légèrement, en croix, sur chaque chou avant la cuisson de la pâte à chouxLa pâte à choux se cuit en chaleur statique. Sur votre four, ce mode de cuisson doit être représenté par deux traits parallèles. On ne doit jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux ! Même pas une seconde, même pas avec une cuillère en bois coincée dans la porte, jamais, never, ever !!Comment sait-on que la pâte à choux est cuite ?Votre pâte à choux est cuite lorsque les sillons que le développement des choux a causés sont de la même couleur que le chou lui même. Un chou cuit est léger, doré et croustillant en mes choux retombent après cuisson ?Tout simplement parce qu’ils ne sont pas assez on coucher la pâte à choux et la mettre en cuisson plus tard ?Non ! La pâte à choux couchée doit être immédiatement cuite !En revanche, la pâte à choux se congèle très bien. Pour faire de jolis choux bien ronds vous pouvez donc tout à fait coucher votre pâte à choux dans des demi-sphères, les congeler et les cuire également que vous pouvez tout à fait conserver une pâte à choux dans sa poche, au réfrigérateur jusqu’au lendemain. C’est d’ailleurs comme ça que je procède pour être sûre de coucher de jolis choux bien ronds sans passer par l’étape congélation. La pâte à choux bien froide est plus ferme et plus facile à 40 chouquettesTemps de préparation 20 minTemps de cuisson 40 minTemps total 1 hPour la pâte à choux125 ml d'eau minérale de préférence125 ml de lait1 cuillère à soupe de sucre en poudre1/2 cuillère à café de sel75 g de beurre froid coupé en petits morceaux150 g de farine T45 tamisée4 oeufsPréparation de la pâte à chouxPréparez toutes les une casserole, réunissez l'eau, le lait, le sel, le sucre en poudre et le beurre froid coupé en petits chauffer ce mélange à feu moyen. Le beurre doit fondre avant que le mélange soit à ébullition pour éviter l'évaporation de trop de le mélange à du feu, ajoutez la farine tamisée en une fois et, avec une spatule, mélangez bien pour qu'il n'y ait aucun la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la mélangeant bien. Une fine pellicule doit se former au fond de la la panade dans le bol du robot et fouettez 2 minutes à la feuille pour qu'elle refroidisse un peu et que les oeufs ne cuisent pas instantanément à son les oeufs battus, petit à petit, tout en fouettant la pâte à choux à la feuille sur la vitesse 2 du que l'oeuf soit bien incorporé avant d'en régulièrement la texture de la pâte à choux. Selon que vous avez plus ou moins desséché la panade vous aurez besoin d'ajouter plus ou moins d' un sillon dans la pâte à choux avec une spatule, il doit se refermer doucement dans un mouvement la pâte à choux en poche munie d'une douille lisse de le four à 200° th6/7 chaleur une plaque en métal ou recouvrez une plaque perforée de papier sulfurisé ou d'un vos choux en les espaçant vos choux et, avec une fourchette trempée dans l'eau, faites des petits croisillons sur les choux pour leur garantir un développement les choux pour 40 minutes de la cuisson sans ouvrir la porte du four. Si vos choux sont plus gros ou plus petits, le temps de cuisson va varier. Il sont cuits lorsqu'ils sont uniformément dorés. Les sillons doivent être de la même couleur que le la sortie du four, placez les choux sur une grille pour les faire refroidir à température ambiante. Voici la recette sans gluten de profiteroles au chocolat. Des petits choux faciles et rapides à cuisiner. Une glace vanille sans gluten et du chocolat fondu. Un dessert simple mais très gourmand qui a l’avantage de se préparer en partie à l’avance, afin d’être disponible pour célébrer, en famille ou entre amis, réveillons et profiteroles sans gluten au chocolat pour notre petits choux sans gluten pour faire les profiteroles au chocolatVoici ma recette sans gluten de profiteroles au chocolat, cuisinée la première fois pour notre réveillon du Nouvel An de l’an 2016. L’avantage de cette recette est qu’elle se prépare en grande partie à l’avance, et permet d’être disponible pour profiter pleinement de sa famille et ses amis. Les petits choux sont préparés tranquillement le matin pour le soir, puis il ne reste plus qu’à les garnir d’une boule de glace et recouvrir de chocolat fondu. C’est donc vraiment simple pour un beau dessert gourmand qui tout de suite fait son petit effet. Depuis, c’est vraiment une recette sans gluten que je cuisine régulièrement pendant la saison des fêtes ou les anniversaires. Pour lire mes autres recettes sans gluten de gâteaux de fêtes, cliquez sur ces liens Gâteau chocolat café pour Damien, Baba au rhum, Gâteau deux étages au chocolat et café, Gâteau à la noix de coco , Gâteau crème de marron, rhum , 22 petits choux40 g de farine de riz demi-complet35 g de fécule de tapioca1 cuillère à café de sucre de canne roux en poudre45 g de beurre doux, à température ambiante1 pincée de sel fin60 ml de lait60 ml d’eau2 œufs1 plaquette de chocolat noir1 ou 2 pots de glace vanille sans gluten, ici celle de Amys’ Kitchen qui est sans gluten, sans lactose et Bio que je trouve au MonoprixLes ingrédients sans gluten pour les profiteroles au à quoi ressemble la vraie fécule de tapioca à du talc. Ce n’est pas les mini perles de tapioca souvent appelées également fécule » et qui ne marche pas du tout dans mes recettes! J’utilise celle de exquidia » que je commande sur Internet, car elle est Bio et certifiée sans gluten. Sinon, on en trouve de la non-certifiée dans les magasins chinois. Cette fécule de tapioca donne la belle couleur doré à la choisi la glace vanille de Amys’ Kitchen sans gluten, sans lactose et Bio. Au lait de coco et avec des vrais grains de vanille, une pure merveille! Un peu plus cher qu’une glace ordinaire, mais nous ne mangeons pas souvent de glace, alors je privilégie la qualité !PRÉPARATIONPréchauffer le four à 205°C et préparer une plaque de cuisson, et une feuille de papier cuisson préparée sur la feuille de papier cuisson, je trace à l’envers de la feuille des ronds pour délimiter la taille des petits choux, afin qu’ils aient tous la même ensemble dans un bol, la farine, la fécule et le sucre à l’aide d’un petit fouet, il est important de bien les mélanger car farine et fécule ont deux poids différents. Garder de une casserole, faire fondre le beurre, le lait, l’eau et le sel et cuire jusqu’à ébullition, et retirer du feu. Ajouter le mélange des farines d’un seul coup. Remettre sur feux le plus doux possible et commencer à remuer avec une cuillère en bois environ 3 bonnes minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole Au début la pâte semble grumeleuse, puis semble être une boule élastique, c’est normal, il faut persévérer d’un geste vive et régulier. C’est une vraie question d’huile de coude !Retirer du feu à nouveau, et ajouter les œufs l’un après l’autre en attendant la bonne incorporation entre chaque addition. La pâte va se lisser au bout d’environ 2 minutes, penser encore à l’huile de coude…Déposer la pâte dans une poche à pâtisserie. Je tiens ma poche bien droite à la verticale pour former les petits cercles de pâte. Je lisse le dessus la petite pointe de la poche à pâtisserie avec un doigt 15mn à 205°C, puis baisser la température à 175°C pendant encore 15 les petits choux sur une grille pour qu’ils refroidissent que la dernière fournée cuit au four, préparer le chocolat en le faisant simplement fondre au bain les petits choux ont refroidis, les couper en deux. Au moment de servir, les garnir de glace vanille et décorer de chocolat de cette recette est que les petits choux peuvent être préparé à l’avance, le matin pour le soir, par exemple !La pâte à choux sans gluten est d’abord grumeleuse, puis élastique, puis lisse…il faut remuer longtemps sans perdre patience!La pâte à choux sans gluten avant d’être déposer dans la poche à pâtisserie, la pâte est prette car elle se décole des bords de la obtenir des choux de même taille, je dessine à l’envers du papier cuisson des petits cercles qui seront mon pâte à choux sans gluten dans la poche à pâtisserie, prête à être petits choux sans gluten avant d’être enfournés. Il est important de lisser le petit pique que laisse la poche à pâtisserie avec un doigt petits choux sans gluten à la sortie du four, tout gonflés et tout petits choux sans gluten refroidissent tranquillement sur une grille. Contenu de l'article Le contenu de l’articleQue faire de la pâte feuilletéeDe levureSans levureRecettes de pâte feuilletée prêtes à l’emploiPâte feuilletée fourréeTarteBriochesOnglets feuilletésBiscuitsLe contenu de l’article Que faire de la pâte feuilletée De levure Sans levure Recettes de pâte feuilletée prêtes à l’emploi Pâte feuilletée fourrée Tarte Brioches Onglets feuilletés Biscuits Avant de se lancer dans le développement de pâtisseries complexes, une ménagère novice devrait étudier 5 recettes simples avec de la pâte feuilletée toute prête, notamment des choux, des biscuits, des tartes et des petits pains. La façon la plus simple est d’apprendre à cuisiner différents plats à l’aide de recettes photo ou vidéo. De plus, vous pouvez expérimenter avec les types de garnitures et d’épices pour rendre le plat spécial.. Que faire de la pâte feuilletée Ce type de pâte, comme la pâte feuilletée, est la base des plats de différentes nations en raison de sa structure fine et de son croquant agréable. Un produit acheté dans un magasin est souvent utilisé pour les pâtisseries sucrées, bien qu’il soit également adapté à la fabrication de tartes salées. Les types de confiseries suivants en sont préparés Gâteaux tartes; biscuits; tubules; des croissants petits pains; Rouleaux. De levure La pâte finie avec de la levure a un goût aigre caractéristique. Les produits après cuisson sont plus luxuriants et savoureux. Les petits pains et les tartes salées à la viande et au poisson en ressortent bien. Contrairement à la version fraîche, les couches ici sont plusieurs fois plus petites, elles ne se révèlent pas si légères et croustillantes, mais le nombre de calories est légèrement inférieur. Sans levure Un produit sans levain ou sans levure est souvent utilisé pour faire des confiseries sucrées. Les langues, les coins et les bouffées sont croustillants et plus délicieux à cause des couches minces. Cependant, ceux qui essaient de suivre un régime alimentaire approprié, il est préférable de s’abstenir d’utiliser de telles spécialités – le produit est plus calorique car il contient plus d’huile. Recettes de pâte feuilletée prêtes à l’emploi Lorsque vous avez un besoin urgent de cuisiner quelque chose, différentes recettes de la pâte feuilletée prête deviennent une véritable bouée de sauvetage. Pour les débutants, les recommandations de chefs expérimentés aideront Décongeler la pâte au micro-ondes au préalable ou la laisser sur la table 2-3 heures avant la cuisson. Après décongélation, la pâte à levure doit être maintenue au chaud pendant au moins 1 heure. Avant de faire cuire quelque chose, vous devez soigneusement rouler la pâte en une fine couche. La cuisson à partir de la pâte feuilletée finie est meilleure si vous la mettez sur une feuille de papier parchemin imbibée d’huile. Sur la plaque à pâtisserie, les bouffées brûlent souvent. Les produits peuvent commencer avec n’importe quel ingrédient, à la fois sucré et salé.. Lors de la dernière étape, la garniture est placée, le produit est placé dans un four chaud. La température moyenne de cuisson est de 180-220 degrés. Si le remplissage de viande est utilisé, le temps de cuisson est augmenté. Durée 45 minutes. Portions par récipient 8 personnes. Teneur en calories 180 kcal / 100 g. But pour le dessert. Cuisine russe. Difficulté facile. Vous pouvez préparer un plat à partir de toute pâte feuilletée prête à l’emploi avec n’importe quelle garniture salée ou sucrée – légumes, fromage cottage, fruits, viande, œuf, tant qu’il ne floue pas après avoir refroidi le plat. La version la plus simple d’une pâtisserie à base d’une telle pâte est un rouleau de pomme à la cannelle. Avec sa simplicité, le plat peut décorer n’importe quelle table. Le type de produit de levure est utilisé pour cela.. Ingrédients un paquet de pâte finie en rouleau – 500 g; pommes – 400 g; beurre – 50 ml; sucre à glacer – 100 g; sucre vanillé – 1 sachet. Méthode de cuisson Développez le rouleau, aplatissez légèrement avec un rouleau à pâtisserie. Peler les pommes, les hacher. Mélanger avec la moitié du sucre glace et de la cannelle. Mettez les pommes au milieu de la couche, roulez-les doucement en rouleau, pincez les bords. Couper en tranches et déposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire 30 minutes. Tarte Durée 40 minutes. Portions par récipient 6 personnes. Teneur en calories 250 kcal / 100 g. Destination pour le dîner. Cuisine azerbaïdjanaise. Difficulté facile. Pour ce type de cuisson, comme un gâteau d’une pâte feuilletée prête à l’emploi, vous pouvez également choisir différentes garnitures. Il est très savoureux d’obtenir de la samsa à partir de viande, formée sous forme de tarte. C’est un plat de la cuisine azerbaïdjanaise. Il est préparé très simplement, même l’hôtesse peut faire face à un minimum de compétences culinaires et a l’air festif. La recette du succès est la clé du succès.. Ingrédients pâte – 500 g; porc et boeuf hachés – 500 g; oignons – 4 pièces; fromage à pâte dure – 200 g; un mélange d’épices coriandre, poivre – 3 g; beurre – 50 g; sel – 2 g; oignon vert, aneth – 1 bouquet. Méthode de cuisson Étaler la pâte levure ou sans levure en une couche de 5 mm d’épaisseur. Hacher finement les herbes et les oignons, mélanger avec de la viande hachée et des épices. Mettre la pâte en forme ronde, former les côtés. Mettre la viande hachée dessus, saupoudrer de fromage râpé. Couvrir le haut d’une deuxième couche, pincer doucement les bords. Laissez le four se réchauffer à 180-200 degrés. Mettre le moule avec samsa au four, cuire au four 25 minutes. Brioches Durée 35 minutes. Portions par récipient 7 personnes. Teneur en calories 150 kcal / 100 g. But pour le dessert. Cuisine russe. Difficulté facile. Une collection qui comprend des recettes de pâte de levure feuilletée prête à l’emploi sera incomplète si vous ne mentionnez pas de petits pains. Cette option vous aidera dans une situation où vous devez cuire de toute urgence quelque chose pour le thé. Le plat est préparé très rapidement, il s’avère délicieux et aromatique. Avant de faire des petits pains à partir de pâte à levure, vous devez sortir le sac du congélateur à l’avance, puis le mettre dans une tasse, le placer dans un endroit chaud, de sorte que le produit augmente de taille de 2 fois. Ingrédients sucre à glacer – 50 g; jaune – 1 pc; beurre – 50 g; pâte – 500 g. Méthode de cuisson Abaisser la pâte à 3 mm. Faire fondre le beurre, la couche de graisse,. Rouler la pâte en un rouleau serré, pincer le bord. Couper en lots, 8-10 cm de long. Au milieu de chaque pièce, faites une coupe avec un couteau pour qu’elle n’atteigne pas le bord. Agrandir la fente pour faire un coeur ». Mettez les petits pains sur du papier sulfurisé. Graisser avec du jaune, saupoudrer de poudre. Cuire 25 minutes. Onglets feuilletés Durée 25 minutes. Portions par récipient 12 personnes. Teneur en calories 120 kcal / 100 g. But pour le dessert. Cuisine russe. Difficulté facile. Dans les 5 recettes les plus simples avec de la pâte feuilletée prête à l’emploi, il est nécessaire d’inclure la préparation des langues. Ce type de cuisson rapide a obtenu son nom en raison de sa similitude avec la vraie langue. Les bouffées sont préparées de manière élémentaire – vous n’avez besoin que d’une pâte feuilletée achetée sans levure, sucre, four et quelques minutes. Certains gourmets préfèrent saupoudrer les gâteaux finis de sel, puis ils peuvent être utilisés comme collation pour la bière. Ingrédients pâte par rouleau – 700 g; sucre – 400 g. Méthode de cuisson Développez le rouleau, roulez la couche avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à une épaisseur de 5 mm. Couper en petits morceaux avec un couteau, arrondir les bords des bandes de pâte . Saupoudrer de sucre sur le dessus. Mettre sur une plaque à pâtisserie, mettre au four. Cuire au four pendant 15-20 minutes. Biscuits Durée 35 minutes. Portions par récipient 10 personnes. Teneur en calories 130 kcal / 100 g. But à midi. Cuisine russe. Difficulté facile. Les oreilles en biscuit de ce type de pâte sans levure sont une variante de la cuisson classique. La délicatesse convient aux aliments pour bébés, car elle ne contient pas de produits provoquant des allergies. Les enfants apprécient les biscuits croquants avec des biscuits au cacao ou au lait chaud. Avant de faire des bouffées de pâte feuilletée prête à l’emploi, vous devez attendre que tous les ingrédients se soient réchauffés à température ambiante et ensuite procéder à la cuisson. Ingrédients pâte – 500 g; sucre – 500 g; eau – 100 g; cacao – 1 cuillère à soupe. l. Méthode de cuisson Faire bouillir l’eau, ajouter le sucre. Cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Verser le cacao, refroidir à température ambiante. Rouler la formation en un rectangle de 3 mm d’épaisseur, 15 cm de large. Rouler les feuilles de pâte des bords vers le milieu, coupées en tranches de 1 cm de large. Mettre sur une plaque à pâtisserie, mettre au four 15 minutes. Retirer, glacer jusqu’à ce que les bouffées maison aient refroidi. Macarons, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses... Voilà des noms qui se passent de traduction. Il s'agit là de gâteaux qui réjouissent les papilles du monde entier, héritiers d’un savoir-faire multi-centenaire remis au goût du jour par des pâtissiers artistes et innovants. Petite histoire de la pâtisserie C’est au Moyen Âge que s'opère la distinction entre cuisiniers et pâtissiers. Les gâteaux perdent leur caractère sacré et deviennent des mets de fête. De cette époque datent le blanc-manger, les crêpes, les flans ou encore le croissant. Avec le mariage de Catherine de Médicis avec le futur Henri II apparaissent les premières glaces ainsi que la pâte à choux inventée par Popelini, célèbre pâtissier italien. Au XVIIe siècle, Anne d'Autriche rapporte le chocolat de la cour d’Espagne, les buffets gigantesques de la cour à Versailles se parent de pièces montées tandis que Vatel invente la crème Chantilly dans le château du même nom. Mais c’est au XIXe que la pâtisserie française connaît son véritable essor. Antonin Carême publie son ouvrage "le Pâtissier royal", qui fait toujours référence. Les repas se terminent par des millefeuilles, vacherins, savarins, profiteroles ou encore des éclairs et des religieuses. Les nouvelles tendances de la pâtisserie Bûches légères glacées ou bavaroises, religieuses violettes ou orangées... Si les classiques de la pâtisserie font un retour en force en ce début de XXIe siècle, beaucoup sont revisités par des pâtissiers devenus stars dans le sillage de Pierre Hermé. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder ou Philippe Conticini voyagent dans le monde entier, "signent" leurs créations et présentent leurs "collections" dans des pâtisseries-écrins, tels des bijoux chez un grand joaillier. Le top 10 des classiques de la pâtisserie française La tarte Tatin alors qu’elles préparaient une tarte aux pommes dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron en Sologne, les sœurs Caroline et Stéphanie Tatin l’oublient dans le four et la font brûler. Elles décident de garder les pommes caramélisées et de rajouter de la pâte sur le dessus… La tarte Tatin était née ! La religieuse elle a été inventée en 1855 par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l'époque une forme différente un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée. Le Paris-Brest en hommage à la course cycliste Paris-Brest de 1905, ce gâteau à base de crème au beurre, de praliné et de pâte à choux prend la forme d’une roue de vélo. L’éclair, Le mille-feuille, Le macaron, Le Saint-Honoré, L’Opéra, La tarte citron meringuée, Le fraisier. Prendre des cours de pâtisserie À Paris trois adresses, la prestigieuse maison Lenôtre dévoile les recettes des grands classiques de la pâtisserie française aux gastronomes amateurs apprenez à élaborer un mille-feuille, le Saint-Honoré Gaston Lenôtre ou encore un opéra. À Paris le jeudi à 18h30 et à Strasbourg le samedi matin, Christophe Felder, ancien chef pâtissier du Crillon, dispense des cours de pâtisserie classique à des groupes de dix participants. À Lyon, le pâtissier Sébastien Bouillet a ouvert son "Gâteau Ecole" qui propose des cours à thème macarons, pâte à chou, fraisier, desserts d’autrefois…. Dans la vallée du Rhône, le chocolatier Valrhona vous propose ses stages gourmets, des ateliers vivants animés par des chefs pâtissiers qui vous transmettent l’art des éclairs, des macarons et des grands classiques Saint-Honoré, opéra, mille-feuille…. Bonnes pâtisseries à Paris… et en France La Pâtisserie des rêves, à Paris Philippe Conticini revisite les classiques de la pâtisserie. Des gâteaux et du pain, à Paris la jeune Auvergnate Claire Damon, ancienne élève de Pierre Hermé, affiche une pâtisserie très personnelle inspirée par les fruits de saison. Sébastien Gaudard, à Paris l'ancien chef pâtissier de Fauchon sublime la pâtisserie traditionnelle. Saint-Honorés, babas au rhum, millefeuilles et autres puits d'amour sont les stars de sa boutique du 9è arrondissement. Sève, à Lyon en dehors des chocolats et pâtisseries traditionnelles dont la véritable tarte aux pralines rouges, spécialité lyonnaise, le maître chocolatier pâtissier Richard Sève propose ses créations originales dans ses quatre boutiques lyonnaises. Les Douceurs de Louise, à Bordeaux Philippe Andrieu, un ancien de chez Fauchon et de chez Ladurée, imagine éclairs fruités, macarons, tartes et autres cakes. Sa boutique est située place des Grands Hommes, dans le Triangle d’Or bordelais. La pâtisserie Intuitions, à Cannes dans son "salon de gourmandises", le chef Jérôme de Oliveira, champion du monde de Pâtisserie, vous invite à succomber à ses créations Paris-Brest, tarte citron meringuée, fraisier, tropézienne… Réussir la pâte à choux », 5 mots qui font trembler pas mal d’entre nous. La peur du chou qui retombe, du chou qui éclate, du chou complètement mou. La crainte de rater son dessert, de perdre son temps. Ou, tout simplement, la frustration de cet instant critique de la cuisson où la magie n’opère pas. Nous aussi, nous sommes passés par là. Nous aussi, pendant longtemps, on a eu peur d’affronter ce petit monstre de la pâtisserie française, on a réalisé des choux vraiment moches. Jusqu’à enfin comprendre comment ça marche et de trouver LA méthode qui fonctionne à tous les coups. – Spoiler alert Cette méthode, on vous la donne un peu plus bas, et elle est réalisable quel que soit votre niveau ! – La pâte à choux, c’est une véritable légende de la pâtisserie française. Il faut dire qu’elle sert de base à un grand nombre de desserts éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest, saint-honoré…. Créée en 1540 par Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis, cette technique est depuis redoutée par de nombreux pâtissiers, débutants comme confirmés. Votre pâte à choux craque ou retombe à la sortie du four ? Elle est molle après quelques heures ? Ou elle manque tout simplement de régularité d’une fournée à l’autre ? Sans compter les nombreuses techniques de cuisson avec ventilation, sans ventilation, four éteint, en faisant plus ou moins varier la température… Il suffit de taper pâte à choux » sur Google pour se rendre compte qu’il y a autant de recettes et de procédés que de personnes réussissant plus ou moins bien leurs choux. Vous vous sentez perdues dans ce flot d’informations parfois contradictoires ? Alors ce qui va suivre est fait pour vous. Dans ce dossier, vous allez découvrir 16 astuces de pro pour réussir chaque étape de la réalisation de la pâte à choux. 1 recette de pâte à choux qui vous permettra d’obtenir des choux réguliers, croustillants et bien alvéolés. Ils ont une texture inimitable, et ne deviennent pas complètement chewing-gum après quelques heures. 1 vidéo vous montrant la texture d’une pâte à choux parfaitement hydratée et les gestes qu’il faut maîtriser pour pocher choux, éclairs et paris-brest. 1 méthode de cuisson que nous avons expérimentée et qui marche dans n’importe quel four ménager ! Les bienfaits du craquelin, ce qu’il apporte et pourquoi on ne peut plus s’en passer. et bien d’autres choses encore. Oui oui, tout ça dans ce dossier ultra-complet. Sans doute l’un des plus complets que vous puissiez trouver gratuitement sur internet. À la fin de ce dossier, vous aurez obtenu toute la connaissance nécessaire pour pouvoir produire des choux à en faire pâlir Popelini himself. Allez, remontez vos manches et nouez votre tablier, c’est parti ! ••• Quantité 850g de pâte à choux crue ••• ••• Préparation 10min Cuisson 30min Difficulté ▲▲▲ Coût €€€ ••• ••• Conservation du produit fini 1 nuit à température ambiante crue et non pochée. Congelée pochée crue ou cuite. Quelques heures à l’air libre, cuite et non garnie ••• Matériel nécessaire Une casserole Un tamis Une spatule Une poche à douille Une douille unie 8 et/ou petits fours de 14, ou autre selon vos besoins Une maryse optionnel Une corne optionnel Un robot pâtissier optionnel Une feuille pour robot optionnel Un pinceau optionnel Ingrédients Liste des ingrédients Pour environ 1000g d’ingrédients, soit 850g de pâte crue la pâte à choux perd environ 15% de son poids lors de la réalisation 160g de lait entier ou demi-écrémé 160g d’eau 20g de sucre inverti ou de miel* 6g de sel 140g de beurre doux 190g de farine T55 tamisée 320g d’œufs environ à température ambiante *Vous pouvez remplacer le sucre inverti/miel par du sucre, les choux seront simplement un peu moins moelleux. Rôle des ingrédients Dans la pâte à choux, tous les ingrédients jouent un rôle très important. Nous n’avons qu’un conseil à vous donner travaillez uniquement avec des ingrédients de qualité. Vous obtiendrez de bien meilleurs résultats avec de la farine de qualité et des œufs bio, par exemple. La farine Elle doit être riche en amidon pour créer un empois une gélification de l’amidon lorsqu’on la mélange aux liquides bouillants. C’est ce qui va donner la plasticité de la pâte à choux durant le dressage et qui lui permettra de gonfler lors de la cuisson. Le sucre ici le miel et le sel Ce sont des exhausteurs de goût. De plus, ils permettent à la pâte à choux de joliment colorer lors de la cuisson. Les liquides Plus les liquides sont gras lait entier, crème, plus la pâte à choux sera moelleuse et développera sans éclater. Cependant, les matières grasses alourdissent la pâte qui développera moins qu’une pâte uniquement hydratée à l’eau. Si vous voulez une pâte sans lait, il vous suffit de le remplacer dans notre recette par de l’eau, à poids égal. Les œufs Ils jouent le rôle de texturant lors de la réalisation de la pâte à choux. Lors de la cuisson, ce sont eux avec la farine qui coagulent et permettent la formation d’une cavité, figeant le chou dans sa forme définitive. Procédé Réalisation de la pâte à choux Étape 1 Réalisation de la panade Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre. Il est primordial que le beurre soit totalement fondu au moment où vous incorporerez la farine. Sinon votre pâte à choux huilera et ne sera pas homogène. • Astuce n°1 Afin que le beurre soit fondu avant que le liquide soit à ébullition, coupez-le en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux. Dans le cas contraire, il y aurait évaporation d’eau avant que le beurre soit fondu et les proportions de la recette s’en trouveraient modifiées. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance du feu et portez l’ensemble à forte ébullition. Tamisez bien la farine afin d’obtenir une pâte à choux sans grumeaux. Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajoutez hors du feu la farine tamisée en une fois. Mélangez immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’éviter que la farine ne tombe au fond de la casserole et brûle ou fasse des grumeaux. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade. beurre et liquides liquides et beurre fondu Ajout de la farine Bonne consistance • Astuce n°2 Privilégiez toujours de la farine T55, pauvre en gluten, afin d’éviter de donner du corps à votre pâte à choux, ça l’empêcherait de gonfler correctement lors de la cuisson. • Astuce n°3 Il est important de verser la farine en une fois dans le liquide très chaud afin de créer un empois d’amidon. L’amidon de la farine, sous l’effet de la chaleur, va gélifier et devenir élastique. C’est ce qui va lui permettre de gonfler. • Astuce n°4 Cette étape ne sert pas à sécher la pâte la sécher pour la réhydrater ensuite avec des œufs ? À quoi bon ? mais bien à gélifier l’amidon en empois. Contrairement à ce que vous avez pu lire dans d’autres recettes, ne remettez donc pas systématiquement la panade à sécher sur le feu. Si elle a la bonne texture, arrêtez-vous là. Si elle colle encore un peu selon la qualité de la farine, l’humidité dans la pièce, etc., remettez-la sur le feu jusqu’à obtenir la texture optimale. À la spatule, ou dans votre batteur muni d’une feuille à basse vitesse, mélangez la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau. Vous refroidissez ainsi la panade, et vous évitez que vos œufs cuisent au contact d’une panade trop chaude. Panade Panade refroidie Cessez le mélange lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée. • Astuce n°5 Ne laissez pas tourner votre panade trop longtemps dans votre batteur, cela ferait huiler le beurre et votre pâte perdrait en homogénéité. Bravo, vous avez réussi la première étape ! Pas si compliqué. Étape 2 Hydratation de la pâte à choux par ajout des œufs • Astuce n°6 Utilisez bien des œufs à température ambiante. Des œufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique qui empêchera la pâte à choux de bien développer lors de la cuisson. Mélangez vos œufs à l’aide d’un fouet, puis versez-les petit à petit dans votre panade. Attendez que les œufs soient totalement incorporés avant d’en rajouter. Cornez ce qui signifie racler les bords votre récipient lorsque vous avez versé la moitié des œufs afin que le mélange soit bien homogène. Cessez d’en rajouter lorsque la pâte à choux devient souple et forme un ruban élastique et un peu cassant. panade avec un peu d’oeuf pas assez d’oeuf hydratation parfaite texture parfaite • Astuce n°7 Ne versez pas vos œufs dans la panade trop chaude. Cela provoquerait leur cuisson prématurée. Ils ne coaguleront pas lors de la cuisson au four et vos choux retomberont après cuisson. • Astuce n°8 Certains vous donnent la quantité d’œufs en nombre d’œufs. Sachant qu’un œuf peut faire de 45g à plus de 70g, vous risquez d’avoir de mauvaises surprises ou de vous demander pourquoi vous avez beaucoup trop ou beaucoup trop peu d’œuf pour votre recette. Cornez de nouveau votre récipient. Si la pâte est trop peu hydratée par les œufs, les choux seront trop secs et ne gonfleront pas lors de la cuisson. Attention cependant à ne pas rendre votre pâte à choux trop liquide, il serait alors presque impossible de la rattraper. • Astuce n°9 Presque impossible à rattraper » car il existe malgré tout une astuce pour sauver une pâte à choux trop liquide. Refaites une petite quantité de panade et mélangez-la avec la pâte à choux liquide. Ajoutez ensuite la quantité d’œufs nécessaire pour atteindre la bonne texture. Quelques livres ou blogs disent qu’il faut absolument la pocher chaude, et la mettre à cuire sans tarder. Certains d’entre eux rajoutent mais on peut aussi la congeler crue et la cuire plus tard ». Pas très clair tout ça. La recette qu’on vous donne ici est particulièrement riche en œufs. Elle contient donc beaucoup d’eau et développera plus, lors de la cuisson, qu’une pâte à choux plus sèche. Dans cette recette, il faut attendre que la pâte à choux soit revenue à température ambiante avant de la pocher. Chaude, elle finirait en flaque. Une fois pochée, elle peut également se congeler, on vous en reparle dans l’astuce n°10. Une fois la bonne texture obtenue, filmez la pâte à choux au contact et laissez-la revenir à température ambiante. Elle va épaissir » et sera plus facile à pocher. Texture parfaite Repos filmé au contact Poches garnies Pochage de la pâte à choux Ce qu’on adore avec les choux, c’est qu’on peut en réaliser de toutes les formes possibles et imaginables. Lisses ou cannelés, longs comme des éclairs, ronds comme des chouquettes ou en forme d’anneaux pour un paris-brest. Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre fantaisie et décider de les pocher en zigzag, ou en triangle. C’est sans aucune limite si vous avez de l’imagination ! En ce moment, la grande mode est aux choux cuits dans des cercles à entremets. Vous pouvez ainsi leur donner des formes totalement inédites et d’une régularité parfaite. Ce n’est pas traditionnel du tout mais nous, on est fans ! Douilles PF14, unie 12, unie 10 et unie 8 Pochage classique Choux ronds Garnissez votre poche à douille munie d’une douille unie de la taille que vous souhaitez utilisez une douille 8 ou de 12 selon la taille des choux à réaliser. Pochez bien verticalement, puis coupez votre geste d’un mouvement circulaire. • Astuce n°10 C’est THE astuce pour obtenir des choux parfaitement réguliers sans plus jamais se casser la tête. Même les plus grands chefs l’utilisent ! Pour obtenir des choux d’une forme absolument parfaite et parfaitement identiques les uns aux autres, pochez la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphère de la taille de votre choix, puis passez-les au congélateur. Lorsque vous les démoulerez, vous obtiendrez des choux d’un gabarit parfait. Enfournez directement les choux congelés, sans attendre qu’ils décongèlent. Pochage des choux Choux pochés Lissage des choux Choux lissés Choux demi-sphère démoulés Choux et craquelin Éclairs et paris-brest Garnissez votre poche à douille munie d’une douille PF14 ou PF16 PF pour Petits fours ». Pour vous aider à pocher, vous pouvez faire une légère trace de farine de la forme souhaitée sur la plaque de cuisson. Pochez les éclairs en coupant votre geste d’un mouvement revenant vers l’éclair. Pochez les paris-brest en coupant votre geste dans la continuité de votre pochage. Le plus important étant d’arrêter d’appuyer sur votre poche avant de couper votre mouvement. Tout sera beaucoup plus clair après avoir vu cette vidéo. Vous y découvrirez d’abord quelle est la texture de pâte à choux que vous devez obtenir pour avoir des choux parfaits. S’en suivent les gestes de pochage pour un chou rond, un éclair et un paris-brest. • Astuce n°11 Vous pouvez récupérer la pâte à choux pochée et la remettre dans votre poche à douille afin de vous entraîner plusieurs fois à pocher ou en cas de raté. • Astuce n°12 Afin d’éviter que les choux craquellent lors de la cuisson, certains ouvrages recommandent de les rayer à l’aide d’une fourchette. C’est efficace, mais qu’est-ce que c’est moche!!! Nous vous conseillons plutôt de les pocher directement à l’aide d’une douille petits fours PF afin qu’ils soient striés tout de suite. Les stries font office de joints de dilatation et permettent à la pâte à choux de mieux développer. • Astuce n°13 Pour avoir des éclairs vraiment parfaits, certains pros trichent » en faisant de longues bandes de pâte à choux qu’ils congèlent. Ils les découpent ensuite à la bonne taille à l’aide d’un couteau. Pochage cerclé pour obtenir des formes originales Positionnez les cercles de votre choix sur une toile perforée type Silpain, elle-même disposée sur une plaque de cuisson. Tapissez les cercles d’une bande de toile perforée découpée à la bonne taille. Montage pour choux cylindriques Montage pour choux cylindriques Montage pour choux cylindriques Garnissez les cercles sur 1/3 de leur hauteur. Attention, en garnissant plus, la pâte à choux déborderait ou serait trop dense et donc peu alvéolée. En garnissant moins, la pâte à choux ne remplirait pas totalement le cercle une fois cuite. Posez par-dessus une nouvelle toile perforée, puis une plaque. Terminez par quelques poids. Assurez-vous qu’ils passent au four ! De notre côté, nous utilisons des moules à cake ou à gratin remplis de riz cru. Pas de gâchis ! On réutilise ce même riz pour remplacer les billes de céramiques. C’est bien utile pour certaines cuissons. Attention cette méthode rallonge particulièrement les temps de cuisson. Comptez 1h à 1h30 de cuisson selon la hauteur de moule utilisé. • Astuce n°14 Il est important que la toile du dessus soit perforée pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper. Exemple pour nos choux cylindriques Diamètre de 5cm, hauteur de 6cm Poids de pâte à choux 45g Cuisson 1h30 à 170°C sans ventilation. Il vous faudra faire quelques tests selon les moules que vous souhaitez utiliser. Cuisson de la pâte à choux Durée de cuisson La durée de cuisson dépendra de votre four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. On partage ici, à titre indicatif, les temps de cuisson dans notre four Éclairs et gros choux environ 35 minutes Gros paris-brest environ 45 minutes Petits choux environ 20 minutes Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. Vous pouvez également vérifier que le dessous du chou est bien coloré, comme sur la photo ci-dessous. Sur quel support cuire vos choux Pour notre part, nous les cuisons directement sur plaque anti-adhésive non graissée. Pour un effet damier » sur le dessous de vos choux, vous pouvez également choisir de les cuire sur un tapis Silpain. Pour éviter que le dessous des choux ne cuise trop vite, on double systématiquement la plaque de cuisson d’une autre plaque, dessous. La chaleur diffuse ainsi moins rapidement, évitant de sécher le cul » des choux avant que le dessus soit parfaitement cuit. Disposez idéalement vos choux en quinconce voir la dernière photo du chapitre craquelin » ci-dessous afin de favoriser la circulation de la chaleur entre les choux, et leur permettre ainsi d’optimiser leur cuisson. Comment régler votre four pour cuire la pâte à choux Méthode n°1 notre recommandation Enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four allumé réglé sur cuisson statique haut et bas, sans ventilation et préchauffé à 170°C. Cette méthode simple fonctionne parfaitement bien dans nos fours. C’est celle qu’on préconise. Méthode n°2 Si la première méthode n’est pas concluante, enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four éteint préalablement préchauffé à 260°C. Après 2/3 de temps de cuisson, rallumez le four sur cuisson statique haut et bas, sans ventilation à 170°C. • Astuce n°15 Certains préconisent de poser la plaque de choux dans le bas du four afin d’imiter la cuisson en four à sole, plus efficace. Cette méthode a tendance à trop cuire le dessous la semelle des choux. Si vous décidez de les cuire de cette manière, on vous invite à cuire des choux sur deux plaques l’une sur l’autre afin d’éviter la sur-cuisson. Les 4 précautions de cuisson ultra-importantes pour des choux réussis N’ouvrez la porte du four sous aucun prétexte lorsque les choux gonflent ! La vapeur d’eau s’échapperait et vos choux finiraient en crêpes. Si vous cuisez beaucoup de choux en même temps, entrouvrez la porte du four ouais, on aime les contradictions juste une seconde lorsque les choux ont fini de gonfler et commencent à dorer vers 2/3 du temps de cuisson, puis refermez-la immédiatement. En évacuant la vapeur d’eau à ce moment, vous permettez aux choux de sécher dans le four et de conserver leur forme bombée en refroidissant. Ne sous-cuisez pas les choux. Ils seraient trop humides et dégonfleraient en refroidissant. Il faut qu’ils soient bien secs une fois revenus à température ambiante. C’est la garniture qui permettra de leur donner de nouveau un peu d’humidité. S’il vaut mieux les cuire un peu trop que pas assez, ne cuisez pas non plus vos choux plus que nécessaire. Trop cuits, leur semelle le dessous deviendra très sèche et dure. Il vous sera alors difficile de la percer pour les garnir, et ils seraient particulièrement raides en bouche. Craquelin ou dorure ? Afin d’aider les choux à gonfler de manière uniforme, il est recommandé de les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau imbibé de dorure à l’œuf. Certains les graissent également légèrement à l’aide d’une bombe à graisse alimentaire. Pour que les choux développent encore plus régulièrement, vous pouvez choisir de laisser tomber la dorure et de les recouvrir de craquelin. C’est notre version préférée ! Pourquoi est-ce qu’on ne jure que par le craquelin Alors, avec ou sans craquelin ? Le craquelin est une sorte de sablé étalé ultra-fin 1 ou 2 mm qu’on dispose sur les choux avant cuisson. Cette fine couche craquante enveloppe le chou avant qu’il développe et lui permet de gonfler sans craquer. L’esthétique des choux devient alors une arme de gourmandise massive ! Vous obtenez des choux parfaitement ronds, fondants à l’intérieur et avec une petite couche craquante sur le dessus. C’est à se damner ! • Astuce n°16 Si vous décidez d’utiliser du craquelin, il faut l’étaler vraiment très finement. Trop épais, le poids du craquelin empêcherait le chou de correctement gonfler lors de la cuisson. Recette du craquelin Ingrédients pour 200g 60g de beurre doux ou demi-sel 70g de sucre de canne bio 70g farine T55 Procédé Mélangez tous les ingrédients au batteur à la feuille ou à la main. Étalez le craquelin à environ 1mm d’épaisseur 2mm maximum entre deux feuilles de papier sulfurisé. À défaut d’avoir un laminoir dans votre cuisine, utilisez comme nous deux baguettes métalliques d’une épaisseur de 2mm que vous trouverez dans votre magasin de bricolage préféré, au rayon quincaillerie. Elles servent de guide au rouleau et permettent une épaisseur fine et uniforme sur tout votre fond de pâte. Stockez le craquelin au frigo ou au congélateur. Une fois qu’il est bien rigide, décollez-le des feuilles et détaillez-le de la forme voulue à l’aide d’un emporte-pièce. Il faut qu’il soit légèrement plus large que la taille du chou afin d’intégralement l’envelopper lors de la cuisson. Déposez-le délicatement sur les choux juste pochés ou congelés, et enfournez le tout directement. L’utilisation d’un craquelin ne modifie pas le temps de cuisson de la pâte à choux. réalisation du craquelin réalisation du craquelin réalisation du craquelin réalisation du craquelin étalage du craquelin étalage du craquelin étalage du craquelin prêts à cuire Conservation et utilisation de la pâte à choux Conservation Vous pouvez conserver vos choux crus au congélateur. Stockez-les simplement dans une boîte hermétique une fois qu’ils sont congelés et ne les faites pas décongeler avant de les enfourner. Ne stockez jamais la pâte à choux sans garniture au frigo, elle a horreur de l’humidité et finirait en chewing-gum. Garniture Vous pouvez garnir votre pâte à choux avec tout ce qui vous passe par la tête, à condition que ce ne soit pas trop mouillé ». Préférez les préparations grasses crémeux, ganache montée, chantilly plutôt que celles à base d’eau confit, gelée, etc.. Voici la liste de nos garnitures préférées, que vous pouvez adapter selon vos envies Une crème diplomate vanille, plus légère et moins sucrée que la crème pâtissière, pour un chou classique. Une chantilly vanille ou café, pour un chou aérien. Une ganache montée noisette, coco ou aux fruits, pour un chou plein de légèreté et de gourmandise. Un crémeux citron, chocolat ou caramel pour un chou ultra-gourmand et fondant. Une crème mousseline légère à la noisette pour retrouver toute la gourmandise d’un paris-brest. Vous pouvez ensuite laisser libre cours à votre imagination et mixer les plaisirs. Une crème diplomate vanille avec un caramel onctueux, un crémeux citron et du praliné noisette, un chou citron meringué, ou encore une ganache montée noix de coco et un confit mangue passion pour un chou gorgé de soleil ! Finition Plusieurs méthodes existent pour donner une petite touche de décor à vos choux. Ce n’est pas le sujet de cet article mais nous allons vous lister les techniques qu’on retrouve le plus souvent Juste avec du craquelin, pour un effet sobre et élégant. Un peu de fondant pâtissier, pour une finition à l’ancienne ». Un caramel à sec, pour une finition croquante façon pièce montée ». Une fine couche de pâte d’amande, pour une finition ultra-nette et moderne. Un glaçage, pour une finition brillante et glamour. Foire aux questions Pâte à choux à l’eau ou pâte à choux au lait ? C’est une question de goût. La pâte à choux réalisée uniquement avec de l’eau sera plus sèche et aura tendance à un peu plus craquer. La pâte à choux réalisée avec du lait sera plus moelleuse. Pour notre part, on choisit la voie du compromis. Moitié lait moitié eau, pour une pâte à choux à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Autre avantage du lait, la caséine la protéine du lait donne une jolie couleur caramélisée aux choux en caramélisant lors de la cuisson. Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ? Sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans la pâte à choux va s’évaporer. Ce dégagement de vapeur va faire gonfler la pâte à choux, puis le mélange farine/œuf va coaguler et se solidifier, figeant ainsi la pâte à choux avec une cavité en son centre. En faisant le tour des blogs parlant de pâte à choux, on a pu parfois lire Fouettez rapidement la pâte à choux pour y incorporer de l’air, ainsi elle gonflera mieux ». Euh, pardon ? Si on voulait faire foisonner la pâte à choux, on la mélangerait au fouet et non à la feuille. Et c’est le dégagement de vapeur d’eau qui fait gonfler la pâte. En ajoutant de l’air dans cette pâte, vous risquez surtout d’avoir des bulles d’air qui explosent lors de la cuisson et font de jolis trous dans vos éclairs ou autres paris-brest. Pourquoi la pâte à choux ne gonfle pas ? Il y a plusieurs raisons possibles à cela. Raison n°1 Vous n’avez pas suffisamment chauffé la panade L’amidon ne s’est pas suffisamment transformé en empois et la pâte à choux n’a pas l’élasticité requise pour retenir la vapeur d’eau qui se dégage lors de la cuisson. Raison n°2 Votre pâte à choux n’est pas assez hydratée Vous n’avez pas ajouté assez d’œufs et le dégagement de vapeur n’est pas suffisant pour la faire gonfler. Raison n°3 Vos œufs sont trop froids Si vous incorporez des œufs froids dans la panade chaude, le choc thermique provoqué empêchera le développement de la pâte à choux. N’utilisez que des œufs à température ambiante. Raison n°4 La température de votre four est trop élevée Ou la ventilation trop forte on vous invite vraiment à cuire la pâte à choux sans ventilation. L’extérieur de la pâte à choux est saisi et durcit avant que le dégagement de vapeur ait pu avoir lieu. Raison n°5 Votre pâte à choux est trop liquide Si elle est trop hydratée, la pâte à choux pochée va se liquéfier et l’empois n’aura pas suffisamment d’élasticité pour gonfler sous l’effet de la chaleur et du dégagement de vapeur d’eau. Raison n°6 Votre pâte à choux est huileuse Il y a des traces de beurre dans votre pâte à choux. Deux causes possibles à cela Le beurre n’était pas totalement fondu lorsque vous avez incorporé la farine. Vous avez refroidi votre panade trop longtemps avant d’incorporer les œufs et le beurre a suinté. Quelle que soit la raison, la présence de beurre liquide dans la panade empêche le bon mélange des œufs, la bonne hydratation de la panade, anéantissant ainsi toute chance que la pâte à choux développe une fois au four. Pourquoi la pâte à choux retombe une fois sortie du four ? Généralement, c’est parce que vous n’avez pas suffisamment poussé la cuisson. Si la pâte à choux est encore humide, elle va s’affaisser en refroidissant. Assurez-vous que toute la pâte à choux est de couleur ambrée ou dorée, même à l’intérieur des sillons et des craquelures. Mieux vaut une pâte à choux trop cuite que pas assez ! Pourquoi la pâte à choux craque ? Si la pâte à choux craque en gonflant, c’est parce qu’elle manque de souplesse. Soit parce que la panade n’a pas été suffisamment séchée, soit par manque d’hydratation d’œuf. Vous pouvez également privilégier la pâte à choux avec moitié eau moitié lait, voire 100% lait, elle sera plus souple. Quelle quantité de pâte à choux produire ? Le rendement de production de la pâte à choux est d’environ 85%. Ce qui signifie que 100g d’ingrédients pesés donneront 85g de pâte à choux crue. Les poids ci-dessous sont indiqués en grammes de pâte à choux crue. Un éclair ~ 30g Un paris-brest individuel ~ 40g Un chou pour un saint-honoré individuel pâte crue diamètre de 2cm environ ~ 4g Un chou pour une chouquette pâte crue diamètre de 3cm environ ~ 6g Un chou pour un chou individuel garni pâte crue diamètre de 4cm environ ~ 11g Un chou pour un gros corps de religieuse pâte crue diamètre de 5cm environ ~ 15g Résumé et points fondamentaux On vous avait prévenus, ce dossier est hyper complet. Et il est probable que vous vous sentiez un peu perdues au milieu de ce flot d’informations après l’avoir lu une première fois. Voilà donc les points fondamentaux à retenir pour réussir votre pâte à choux Pesez bien tous vos ingrédients, œufs y compris. Faites en sorte que tout le beurre soit fondu lorsque les liquides arrivent à ébullition. Tamisez votre farine et versez-la en une fois, puis mélangez immédiatement à l’aide d’une spatule. Votre panade doit être bien lisse et se décoller de la casserole et de votre spatule. Utilisez des œufs à température ambiante. Rajoutez les œufs battus petit à petit et n’oubliez pas de racler régulièrement les bords de votre cul de poule ou de la cuve de votre robot. Utilisez la méthode des moules demies-sphères pour une régularité garantie. Utilisez du craquelin pour des choux hyper réguliers. Éclatez-vous ! *** Avec ce dossier ultra-complet, la pâte à choux n’a plus aucun secret pour vous. Vous pouvez être certains qu’après avoir ajusté votre four, vous sortirez des choux de champion ! Nous espérons que vous avez pris autant de plaisir à lire ce dossier que nous en avons pris à le réaliser. S’il vous a plu, laissez-nous un petit commentaire juste en dessous et partagez ce dossier sur vos réseaux sociaux, ça nous permettra de faire grandir ce blog encore plus vite. Mehdi

quel gâteau se prépare avec de la pâte à choux